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2019年 02月 27日

京の冬の旅2019 -すっぽん鍋 鱧料理 三栄-

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京の冬三昧。



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四条河原町の南、木屋町の路地にひっそり佇む、
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「割烹 三栄」。
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毎朝、京の台所・錦市場で仕入れる新鮮な京野菜や、
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旬の魚を使用した料理が味わえる、
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昭和9年創業の老舗京割烹で、
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春は筍料理、夏は鱧料理や鱧しゃぶ、
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冬はすっぽん鍋やかぶら蒸しといった、
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季節ごとの京都らしい名物料理が堪能できます。
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去年の夏、鱧料理をいただきに訪れましたが、
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次回は冬にも訪れたいと思い、
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今回訪れることができました。
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カウンターに案内いただき、
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まずは瓶ビールと前菜。
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今回いただいたのは、奮発して「冬三昧コース」。京都の冬の味覚、「すっぽん鍋」と「かぶら」を中心に、京都の冬を食べ尽くすコースです。
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続いてお造り。
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若狭湾で獲れた「ぐじ(甘鯛)の細造り」。
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京都で甘鯛と言えば、主に日本海で獲れる赤甘鯛のことを指し「ぐじ」と呼んで珍重されています。冬場はぐじの身に脂ののる旬を迎え、一番美味しい季節になります。醤油でなく、ポン酢でいただきます。
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続いて、
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「すっぽん小鍋」。
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小鍋にすっぽんの身、九条ねぎ、しめじ、もち、生麩がぐつぐつと音をたてながら出てきました。
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すっぽんの身はぷるっとした食感でコラーゲンたっぷり。シャキッとした歯ごたえの九条ネギに、
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たっぷり時間をかけてとったお出汁が絶品で、全部飲み干しました。
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続いては焚合わせ。
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「海老芋焚合せ」。
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海老芋は代表的な冬の京野菜で、
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コリコリホクホクの味わい。
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ここで日本酒、辛口の「菊正宗」をいただきました。
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続いて、
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天婦羅。
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「ズワイカニの天麩羅」。
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サクッと揚がったころもに、ジューシーなカニの身。
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ふわっと広がるカニの旨味と甘味を堪能できました。
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続いて、
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お待ちかねの「かぶら蒸し」。
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お店の名物ともいえる一品で、
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蓋をとると、
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温かな湯気と香りがふんわり漂います。
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かぶらは海老芋と並ぶ冬の代表的な京野菜で、
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そのかぶらを使った「かぶら蒸し」は京都の冬の味覚として色々なお店で出されますが、
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三栄さんでは、かぶらの旨味が凝縮されているすり汁を捨てずに独自の手法で閉じ込めることに成功し、
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かぶらのうまみと風味を思う存分味わうことができます。
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お酒のお代わりは、
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甘口の「桃の滴」を。
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わさびと、
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かぶらをしっかり崩し混ぜていただきます。
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かぶらの香りと旨みが口いっぱいに広がる、まさに冬の京都の至福の味。心も身体も暖まる逸品でした。
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食事の最後は、
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「蒸し寿司」。
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これも京都の冬の味で、
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香ばしい穴子を混ぜ込んだ熱々の酢飯に錦糸卵を絡めていただくと、ほっこりするような美味しさです。
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最後はデザート。
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「小豆のムース」。
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抹茶で表面をコーティングする凝りようで、
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スィーツのお店で出てきてもおかしくない美味しさでした。
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前菜からデザートまで、京の冬の味を堪能できた、まさに冬三昧でした。
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あくまで実直に素材を最大限に活かしたスタンダードな料理の数々。
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最近はやりの見栄えを追うことなく、京料理の美味しさ、深さを存分に味わうことができる名店。夏の鱧に続き冬も訪れることができ満足しました。
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春には筍料理提供されるそうで、四季ごとに通いたくなるお店でした。
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女将さんに見送られてお店を後にして、酔い覚ましに路地をうろつきました。ここはちょうどかつて洋食店「コロナ」さんがあったところ。
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現在は隣の旅館の喫茶室と表示がありました。
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感傷に浸りながら、
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路地を抜け、
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鴨川沿いを歩いて帰りました。

by kyoto-omoide | 2019-02-27 18:30 | 京都(和食) | Comments(0)
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