京の冬の旅2025 －瓢亭 別館の鶉がゆ－

冬の瓢亭　鶉がゆ



冬から春へと移りゆく頃に、京都を訪れました。寒かった2月、冬の朝の南禅寺は、静けさに包まれていました。三門をくぐり、冬枯れの参道を進み、法堂でお参りしました。塔頭の聴松院には、早咲きで知られる白梅の古木がありますが、まだ満開になっておらず、今年の冬の寒さがうかがい知れました。少し歩いて、「瓢亭 別館」へ。ミシュラン三ツ星に何度も輝く「瓢亭」は、京都はもちろん日本料理界を代表する名店としてその名を知られます。料亭としての創業は天保8（1837）年ですが、前身だった南禅寺の門前茶屋の時代まで遡ると、創業400年以上という歴史を誇ります。創業当時から現存しているという本館は敷居が高いですが、その隣に、別館があり、リーズナブルで気軽に瓢亭の味をいただくことができます。以前は夏に名物の「朝がゆ（前編/後編）」をいただきに訪れましたが、今回は、冬の名物のこちらを。店名の由来でもある、ひょうたんが染め抜かれた暖簾をくぐると、小川が流れるお庭が広がります。左手の玄関から、奥に案内いただきました。カジュアルながら趣あるテーブル席が並び、窓の向こうには庭園も広がり、落ち着いた雰囲気が広がります。席に着くと、おしぼりとともに梅湯が運ばれてきます。食事前の口をさっぱりさせたところで、鶉がゆ（5445円）のお料理が運ばれてきました。ひょうたんを模したお盆に、八寸と三段重。八寸のお皿には、山菜が中心の取肴と、半熟具合が絶妙なその名も「瓢亭玉子」が美しく盛り付けられています。幕末の出版物「花洛名勝図会」には、「瓢亭の煮抜玉子は近世の奇製なりとて酒客あまねくこれを食悦す」との記述が残っており、当時の人々からも愛されていたことがわかります。シンプルでありながら深い味わいは、瓢亭の魅力を存分に感じられる一品です。瓢亭玉子は黄身の部分に出汁が振ってあり、お箸でつまみ上げると、黄身がトロリと流れ落ちる寸前の絶妙な半熟加減です。なまずが描かれ、瓢箪の形をしたひさごの器は、蓋を開けると、一段目は、大根や金時人参、穴子、絹さや等の炊き合わせ。お出汁が効いたふくよかな味わいです。二段目は、鰆の塩蒸。細やかにほぐされた鰆が美味でした。そして三段目に、畑菜と油揚げの辛子和え。どの小鉢もそれぞれの素材の旨味をしっかり味わうことができます。八寸と小鉢をいただいていると、椀物が運ばれてきました。お麩の白味噌仕立てで、白く美しい椀の中に桃色の花が咲き、京都の白味噌のほんのりとした優しい甘味が身体の中に染みわたっていきます。そして最後に、お待ちかねの鶉がゆが運ばれてきました。蓋を開けると、温かな湯気とともに、上品な香りが立ち込めます。瓢亭の冬の名物、鶉がゆは、鶉と鶏のガラ、京野菜などで引いたスープで炊いたお雑炊で、刻んだ鶉と芹を加えて炊き上げられています。細かく刻まれたうずらのお肉とせりが美しく炊かれ、お米の艶と旨味が引き立ちます。食べ進めるとともに、心身がきれいになっていくのがわかるほどで、何度でもおかわりしたくなる味です。おひつの中には、たっぷりとおかゆが盛られていて、思う存分いただけることに口幸感を覚えます。お漬物といただくと、また違った味わいでいただけます。滋養たっぷりに心身を温めててくれる「瓢亭のうずらがゆ」は、京都の冬の朝をスタートさせるのにぴったりの名物料理でした。いつかは本館でもいただいてみたいです。